Duurtijd
±40m.
Moeilijkheidsgraad
Gemiddeld
Voor
4 personen
Ingrediënten
Voor de hazenrug:
Hazenrugfilet 600 g
Roomboter 30 g
Olijfolie 15 ml
Tijm 4 g (fijngehakt)
Knoflook 10 g (gekneusd)
Zwarte peper & zout
Voor de hazenrug:
Veenbessen 150 g (vers of diepgevroren)
Rode wijn 200 ml
Wildfond 300 ml
Porto 50 ml
Sjalotten 80 g (fijngehakt)
Honing 15 g
Sinaasappel 1 stuk (rasp van de schil)
Roomboter 30 g (ijskoud, in blokjes)
Tijm 2 g
Zwarte peper & zout
Bereidingswijze
1. Veenbessensaus: Fruit de sjalot met tijm en sinaasappelrasp in boter. Blus met rode wijn en porto en laat tot de helft inkoken. Voeg de wildfond toe en laat verder inkoken. Voeg de veenbessen en honing toe en laat 5 à 7 minuten zachtjes koken tot de bessen openbarsten.
2. Saus zeven: Zeef de saus en druk de veenbessen goed uit. Laat indien nodig verder inkoken tot een licht stroperige saus. Breng op smaak met zout en peper.
3. Hazenrug bakken: Dep de hazenrugfilets droog en kruid met zout en peper. Bak rondom kort en krachtig aan in olijfolie. Voeg boter, tijm en gekneusde knoflook toe en bedruip het vlees met de schuimende boter.
4. Garen en rusten: Bak tot een kerntemperatuur van 52–55°C voor een rosé garing. Laat 5 minuten rusten.
5. Saus afwerken: Verwarm de saus zachtjes, haal van het vuur en monteer met de koude boter. Laat daarna niet meer koken.
6. Serveren: Snijd de hazenrug schuin in plakjes en serveer met de veenbessensaus, bijvoorbeeld met knolselderpuree,
gebakken spruitjes en gekaramelliseerde appeltjes.
Share